Bakonyi sertésszelet

 

 

Aki már élt az "átkosban" annak biztos beugrik az akkori idők kissé szűkös választékú étlapja, ami talán Kádár János puritán személyiségének a jegyeit is magán viselte. Csem.s.sült.pir.burg.pár.káp.  bak. s.szel.gal. és a sort lehetne folytatni tovább. 6-8, na jó olykor 10-12 féle egyszerű ételt lehetett az éttermekben kapni, akkoriban még nem volt divat olyan flancos, cizellált, dekadens ételeket enni, mint Fügés sajtkrémmel töltött pulykamell mentás zöldborsópürével és bébirépával, Confitált libacomb libamájjal, zöldséges árpakásával, Borjúkaraj szarvas sonkával zöldpisztáciás mályva köntösben, Ánizsolajban konfitált fogas filé édesköménnyel, póréhagyma habbal, paradicsomzselével, pármai sonkás-sáfrányos rizottóval és ropogós fekete olivával, vagy Lazacsteak cheddaros burgonyatortával, fokhagymás rákraguval.

 

Igaz, nem is voltak négy számjegyűek az árak, 1972-ben, amikor a  Művirág és Kegyeleticikk Szövetkezet Práter utcai fémrészlegében voltam betanított koporsóforrasztó, havi 4.000-et kerestem, és a Práter utcai Halászkertben munka után 20 Ft-ból meg tudtam ebédelni, még egy korsó sör is belefért. Nem is volt az a rendszer annyira átkos, voltak jó oldalai is.

 

Ma a piacon járőröztem, ki kell használni, míg gombaszezon van, ilyenkor kell enni, februárban hiába kívánja meg az ember, csak termesztettet kap, ezért rövid alkudozás után vettem óriás tölcsérgombát, fenyőpereszkét, finom laskagombát, és konyak sampion gombát. Elkanyarodtam a házi tejes felé, előttem egy hölgy kimért tejfölt vett, gyö9nyörű volt, ráizgultam egyből, és már tudtam, hogy ma bakonyi sertésszeletet fogok vacsorázni. A nagykönyv szerint galuskával kéne enni, de még lusta voltam megtanulni, és van farfalle tésztám hegyekben, így a galuskával rokon főtt tésztával ettem.

 

Hozzávalók:  óriás tölcsérgomba, fenyőpereszke, laskagomba, konyak sampiongomba, hagyma, libazsír, vegeta, tarkabors, szerecsendió, kakukkfű, zsálya, őrölt babérlevél, pirospaprika, tejföl, 3 szelet csontos sertéskaraj,  farfalle tészta.

 

Első lépésben, ahogy a legtöbb magyar étel kezdődik, hagymát aprítottam, és dinszteltem finom libazsíron. Vétek olajat használni, ha a libazsír finom ízt is ad, és van itthon készleten. Két fej hagymát vettem elő, mert egy teli lábos gomba elbír annyit bőven. Kislángon tettem oda párolódni, nem kell kapkodni, míg a hagyma megpárolódik, az alatt előkészítem a gombát. Az erdei gombákat jól meg kell mosni, van bennük és rajtuk mindenféle erdei cucc, falevelek, csigakaki, fűszálak, ezért a mosogatót telieresztettem vízzel, beáztattam a gombákat és folyó vízben kézzel dörzsölgetve jól átmostam, mielőtt felaprítottam őket.

 

Az óriás tölcsérgombák voltak a legtisztábbak, utána jött a laska, majd a konyak sampion, amit konyakhoz hasonló színe miatt neveznek így. A fenyő pereszke volt a legviharvertebb, nem kértek érte sokat, de egy csomó időm elment vele, míg sikerült elfogadható szinten megtisztítanom. Felaprítva szépen beledobtam az adagokat, melyek kezdtek szépen roskadozni a hő hatására. Amikor kész voltam a gombával, jött a fűszerezés, vegeta, bors az elmaradhatatlan, a szerecsendió is nagyon megy a gombához, a kakukkfű is jót tesz neki, a zsályán megakadt a szemem, és hasonlóképpen az őrölt babérlevélen is, és nem bántam meg. Már majdnem azt mondtam, elég ennyi, amikor eszembe ötlött, hiszen én magyar, magyaros, hagyományos ételt készítek, és bár a nagykönyv szerint nem kell bele, a legtöbb háziasszony egy kis pirospaprikát is tenne bele, ezért azt is kapott.

 

Egy jó fél óra kell a gombának, szép levet is eresztett, megroskadt, így aztán odatettem a farfalle tésztát főni, elővettem a serpenyőt, öntöttem bele egy pici olívaolajat, és a három szelet csontos sertéskarajt hirtelen megsütöttem rajta. Nem volt nagy kunszt, az Auchanban olyan vékonyra vágták, hogy pillanatok alatt átsült, rámertem a gombakeverékből, hagytam egy picit összerottyanni, majd levettem a gázról és belekevertem a gyönyörű krémes házi tejfölt. Leszűrtem a főtt tésztát, kiöntöttem a tányérra, rá a gombás karajszeleteket, és máris kész volt a teríts-meríts!

Óriás tölcsérgomba (400 Ft)

 

 

Csodás laskagomba (170 Ft)

 

 

Viharvert fenyőpereszke (200 Ft)

 

 

Konyak sampion gomba (520 Ft/kg nem fért mind a tányérra)

 

 

Libazsír és vereshagyma.

 

 

Megpárolva.

 

 

 

És tálalva!

 

 

 

VISSZA TOVÁBB