Erdei gombás szarvasragu

 

 

Már napok óta kutató szemmel tekintettem az égre, mert felhőnek még csak nyomát sem látni. Amióta az eszemet tudom, nem volt ilyen hosszú, egybefüggő szép napos nyár és ősz. Október 7-e van, máskor ilyenkor sárban tocsog minden, mi pedig Anitával azt találtuk ki, hogy erdei gombás szarvasragut készítünk. Gergő fiam szerzett két kiló szarvashúst és azt mondta, apa finom volt a pörkölt ahogy elkészítetted, a ragu is nagyon ízlett, de valami új elkészítés kéne, sült vagy valami más, mint eddig.

 

Sültet a gerincből lehet készíteni, azt aranyárban mérik, számomra megfizethetetlen, a ragunak felaprított szarvashús-darabokból nem lehet sültet varázsolni, így aztán Anitával konzultáltunk és erdei gombás kreációra esett a választásunk. Csak hogy ehhez friss erdei gomba kell, a szárított nem az igazi, a gombás részen a piacon hetek óta nem láttam, csak a termesztett sampiont, ezért kémleltem könyörgő szemmel az eget.

Anita értem jött autóval, kitiprattunk a piacra racra, és legnagyobb örömömre egy ismerős gombaszedő bátyóka asztalán álomszép, friss vargányát láttunk. Egy nagyobb és 3-4 kisebb darabért 1.200 Ft-ot kért, hozzátette, hogy eddig 1.500-ért árulta, aztán konok hallgatásomra válaszként egyet sóhajtott, és egy másik kupacból még egy darabot hozzátett az értékes fűszeres, finom gombából, és így megalkudtunk. A vargányát nem kell külön bemutatni, királynő a gombák között, egyszer egy gombaárus hölgynek majd félórát udvaroltam évekkel ezelőtt, mire egy szemet 200 Ft-ért adott belőle, és valami pazar élményt nyújtott. Tejszínes szószban bontakozik ki igazán, a gombász néni még ki is rántja, de neki nem kell drágán venni, arra luxusnak tartanám.

 

A termesztett sampionosnál vettünk egy kiló szép hófehér sampiont 500 pénzért, egyből jobb lett az átlagár. Anitának ez nem volt elég, hazafelé beugrott a Spar üzletbe, vett egy félkilós mirelit olasz tőkegombát, és biztos, ami biztos alapon egy zacskó szárított erdei tinórut. Nehogy már szó érje a ház elejét, és valaki azt gondolja, a főztünknek se íze, se bűze.

 

11 órakor estünk be az ajtón, és 3 óráig dolgoztunk, mint a sróf, de felejthetetlen élményt nyújtott az alkotásunk. Anita valahogy úgy fogalmazott, hogy főzési lelki társa vagyok, az biztos, hogy nagyon egy rugóra jár a fejünk főzés ügyben, és emellett még kölcsönösen ötleteket is tudunk adni egymásnak, a mai kaját is közösen végig egymással konzultálva készítettük el.

 

Hozzávalók: 2 kg szarvas apróhús, 1 fej vöröshagyma, 1 fej lilahagyma, egy jó evőkanál kacsazsír, vegeta, őrölt kömény, őrölt babérlevél, őrölt szerecsendió, őrölt fehérbors, kakukkfű, őrölt rozmaring, őrölt borókabogyó, őrölt zsálya, szárított zöldségkeverék, Maggi ízvarázs, cayenne bors, 1 jó evőkanál mustár,  3 dl vörösbor, 4 dl főzőtejszín, 1 kg sampiongomba, 35 dkg vargánya, 5 dkg szárított erdei tinóru, 5 dkg szárított trombitagomba, 1/2 kg olasz tőkegomba 3 db burgonya, liszt, 3 tojás, sütőpor.  

 

Hagymaaprítással és dinszteléssel kezdtük, Anitára hárul a kellemetlen feladat, de egyben a nátháját is kúrálta vele, mert a hagyma párája köztudottan antibakteriális hatású. Rápaccsantottam a kacsazsírból, elkezdtem párolni, és ahogy Anita aprított a húst, folyamatosan tettem be az utánpótlást. Közben elkezdtem fűszerezgetni is, a bors kivételével beletettem mindent, a bors a végére maradt. Kapott egy jó adagot az Anita anyukája élettársának finom vörösborából, remélem nem haragszik, hogy főzésre használtam belőle, hanem megtiszteltetésnek veszi, hogy ilyen komoly ételbe került.

 

Beáztattam a szárított tinórut, és eszembe jutott, hogy nekem is van még a szekrényben szárított trombitagombám, így aztán szerényen és spórolósan 5 féle gombát használtunk a lakománkhoz. Anita ötlete volt, hogy a gombának kevesebb idő kell, mint a vadnak, ezért aztán a  szarvashúst egy fél órát magában főztük, utána adtuk hozzá először a fagyottat, majd a beáztatottat és a friss gombákat. 

Kiderült, Anita a gombának csak a kalapját szokta elhasználni, a tönköt eldobja, na mondtam, itt ilyen nem lesz, azt is beleaprítjuk, legfeljebb vékonyabbra, hogy jobban átfőjön és megpuhuljon, én nem lopom a pénzt, úgy hozza a postás, amit nem kell, azt nem dobom ki a kajából, szeretek mindent sokoldalúan felhasználni.

 

A vargányát én pucoltam, vigyáztam, hogy a méregdrága alapanyagból a legkevesebb menjen veszendőbe. Otthagytuk a ragut, feltettem a krumplit héjastul főni, és beültünk a számítógép elé házakat nézegetni, ha már lottót vesz az ember, akkor álmodozzon egy kicsit, hogy milyen szép házat építene magának. egy jó félórát háromnegyed órát elnézegettük a szép építészeti megoldásokat, majd megpucoltam és reszeltem a főtt krumplikat. Az a meglátásom, finomabb a krumplisfánk, ha reszeljük a krumplit, nem krumplinyomóval törjük össze.

 

Tettem bele sót, egy kis szerecsendiót és borsot, ráütöttem három paraszti tojást, megkínáltam liszttel, a Tesco áruházban mindössze 85 Ft egy kiló gutai liszt, szép napocska is van rárajzolva, és remélhetőleg nem üt meg minket a guta tőle. (ez vicc akart lenni, nevessetek, hahotázzatok!) Jó sok lisztet felvett a tészta, a sütőporról nem szabad elfeledkezni, levegősebbé teszi a fánkot, anélkül nagyon töppedt, tömény, fujtós, a levegősebb fánkkal pedig mennyi élmény kitunkolni a szaftot a tányér aljáról.

 

A jó krumplisfánkhoz két ember kell. Az egyik elkészíti a tésztát és gyúrogatja, lapogatja a fánkocskákat, a másik meg közepes-kislángon sütögeti, forgatgatja. A fánklapogató keze csupa ragacs, egy ember is el tudja készíteni, de sokkal több felfordulással, hibalehetőséggel. Igaz, elkiabáltuk, mert amint elkezdtem lelkendezni, milyen jól megy együtt, és semmi kosz nincs, rögtön kétszer is úgy tettem be a fánkot, hogy kilöttyent az olaj.

 

Anita szegény jól elfáradt a végére, nem is aludt jól éjjel, aztán az autóvezetés, vásárlás, piacozás, gombahámozás aprítás,  miegyebek, és rá most a sütés, szegény szerette volna felgyorsítania  folyamatot, de a fánkot nem szabad nagy lángon sütni, mert a külső része megég, a belseje meg nyers marad, meg kell adni annak is a módját, komótosan, nem nagy lángon, sokat forgatva, türelmesen.

 

Még sütés közben elzártuk a gázt, mert már puha volt a hús, kétszer 200 ml jó 22%-os zsírtartalmú sűrű főzőtejszínt adtunk neki, és hagytuk, hogy csendes magányban még érlelődjenek az ízek, és a ragú a tejszíntől megkapja utánozhatatlan selymességét. Én krémességnek fogalmaztam, de Anita kijavított, hogy selymesség, és igazat kell adnom neki.

 

Sajna akármilyen éhesek is voltunk, már a főzés közben elteltünk a kajával, így aztán jó szokásomtól eltérően ma nem is repetáztam, csak egy adagot küldtem a szervezetbe, de az csodás volt. Minden a helyén, minden íz benne, ami kellett és semmi, még egy atomnyi felesleges sem volt benne, akár egy fesztiválzenekar, ahol mindenki teszi a dolgát és tökéletes összhangban zendülnek a szólamok.

 

Felső szomszédasszonyomnak azzal vittem fel a kóstolót, Jutka, ha ezt megeszed, azt fogod mondani, érdemes volt megszületnem, és a nagy céget, melynek magas rangú vezetője vagy, győzelemre fogod vinni, és a tulajdonos munkaköri kötelességeddé fogja tenni a gombás szarvasragu fogyasztását. Ezután a szerény prezentáció után, íme, a mű:

 

 

 

 

Hát jó étvágyat, jó főzést, nagy munka, de vágjatok bele, megéri!

 

1200-ért akciósan a kétmaréknyi vargánya

 

 

 

 

VISSZA TOVÁBB